Μπακαλιάρος Μπουρδέτο
Κερκυραϊκή συνταγή
1 1/2 κιλό ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος
1 φλ τσ ελαιόλαδο
2 κ σ κόκκινη γλυκιά πάπρικα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κ σ πελτέ ντομάτας
1 κιλό πατάτες κομμένες στα 4
1 ποτήρι βραστό νερό
1/2 κ σ μαύρο πιπέρι
1 κ σ ψιλοκομμένο μαϊντανό
Τρόπος παρασκευής
1. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μερίδες και τον αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι. Ρίχνουμε την πάπρικα στο ζεστό λάδι και ανακατεύουμε συνεχώς για 5′-6′ μέχρι να βγάλει όλο της το άρωμα. Προσέχουμε να μην καεί.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε, αυξάνοντας λίγο την θερμοκρασία. Μετά ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και βάζουμε τις πατάτες και λίγο πιπέρι.
3. Ρίχνουμε το βραστό νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20′. Ξεσκεπάζουμε και απλώνουμε επάνω στις πατάτες τα κομμάτια του μπακαλιάρου.
Βράζουμε για 20′-25′ με ανοικτό το καπάκι, μέχρι να δέσει η σάλτσα του. Ανακινούμε τακτικά την κατσαρόλα, δοκιμάζουμε κι διορθώνουμε τη γεύση με λίγο αλάτισμα, αν χρειάζεται.
4. Πριν κατεβάσουμε το φαγητό, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και το υπόλοιπο πιπέρι.
Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε με καλό κόκκινο κρασί. Το ζυμωτό ψωμί είναι αναγκαίο για την νοστιμότατη σαλτσούλα του.
Μπακαλιάρος με σέλινο
Συνταγή από την Χαλκιδική
1 1/2 κιλό ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος
1 φλ τσ ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
6-7 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 ποτηράκι κόκκινο ξηρό κρασί
1 ποτήρι πολτοποιημένες φρέσκες ντομάτες
1 κιλό σέλινο
1 ρίζα από σέλινο
1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοομμένο
λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Τρόπος παρασκευής
1. Πλένουμε καλά το σέλινο και το κόβουμε σε κομμάτια 3-4 εκ. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φετούλες την ρίζα και τον μπακαλιάρο σε μερίδες. Βράζουμε νερό σε μεγάλη κατσαρόλα
και ζεματίζουμε τα σέλινα. Τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν.
2. Σε βαθειά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε τις ντομάτες, 1 ποτήρι ζεστό νερό και τα σέλινα. Σιγοβράζουμε για 30′ και απλώνουμε επάνω τους τον μπακαλιάρο ελαφρά αλευρωμένο.
3. Δοκιμάζουμε το φαγητό και αλατοπιπερώνουμε ανάλογα. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και βράζουμε για 15′-20′ ανακινώντας και στριφογυρίζομτας συχνά την κατσαρόλα.
4. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό με χωριάτικο ζυμωτό ψωμί και συνοδεύουμε με μπόλικο Μακεδονικό τσίπουρο.
Μπακαλιάρος γιαχνί με σταφίδες
Συνταγή από την Μεσσήνη
1 1/2 κιλό ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, σε μερίδες
1 1/2 κιλό κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 κονσέρβα ντοματάκια ψιλοκομμένα
1/2 φλ τσ ξανθές σταφίδες
λίγο αλάτι, πιπέρι και λίγο μπαχάρι σε σκόνη
3 δαφνόφυλλα και 6-7 κόκκους μαύρο πιπέρι
1 φλ τσ ελαιόλαδο
Τρόπος παρασκευής
1. Στεγνώνουμε τον μπακαλιάρο, τον αλευρώνουμε και τον τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει. Τον βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τον αφήνουμε να στραγγίξει.
2. Σε άλλο τηγάνι και σε καθαρό ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μην καούν. Προσθέτουμε τα ντοματάκια, τα μπαχάρια και ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε για 10′-15′.
3. Απλώνουμε τον τηγανισμένο μπακαλιάρο σε ταψί, ρίχνουμε από πάνω την σάλτσα με τα κρεμμύδια, τις σταφίδες, λίγο αλάτι, αν χρειάζεται και 2 φλ τσ ζεστό νερό.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160′, πάνω κάτω και ψήνουμε για 35′-40′. Τα πρώτα 20′ σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο, έπειτα το αφαιρούμε.
Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, γαρνιρισμένο με φρέσκο μαϊντανό και συνοδευτικό άσπρο σπυρωτό ρύζι. Καλό κρασί ή τσίπουρο θα συνοδεύσει την απίστευτη νοστιμιά.
Σκορδαλιά με ψωμί για 4 μερίδες.
Υλικά
4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, μουλιασμένες και στιμένες
3-5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες χωρίς την πράσινη φύτρα
1-2 κ σ ξύδι από λευκό κρασί
8 κ σ έξτρα παρθένο ελιόλαδο
αλάτι και λίγο λευκό πιπέρι
Τρόπος παρασκευής
1. Αφαιρούμε την κόρα από το βρεγμένο ψωμί και το στίβουμε καλά. Το ρίχνουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε το ξύδι, τα σκόρδα και το αλάτι.
2. Χτυπάμε στο μπλέντερ, σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν απαλή κρέμα. Ρίχνουμε το λάδι αργά αργά, συνεχίζοντας το χτύπημα στο μπλέντερ.
Ρεβύθια σκορδαλιά με ταχίνι
Υλικά για 4-6 μερίδες
300 γρ ρεβύθια βρασμένα και ξεφλουδισμένα
4 κ σ χυμό από νεράντζια
1 κ σ ταχίνι
6 σκελίδες σκόρδο
χυμό από 1/2 λεμόνι
3 κ σ ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγη γλυκιά πάπρικα
Τρόπος παρασκευής
1. Μουλιάζουμε αποβραδύς τα ρεβύθια με τον χυμό από νεράντζια. Το πρωϊ τα ξεπλένουμε και τα τρίβουμε για να φύγουν τα περισσότερα φλούδια. Τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
2. Ρίχνουμε στο μπλέντερ τα βρασμένα αλλά κρύα ρεβύθια, το ταχίνι, το σκόρδο και χτυπάμε ρίχνοντας λίγο λίγο το λάδι, το αλάτι, το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι.
3. Συνεχίζουμε το χτύπημα, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει το μείγμα αφράτο.
Σερβίρουμε την σκορδαλιά από ρεβύθια σε πιατέλα και γαρνίρουμε με την κόκκινη γλυκιά πάπρικα.
Μπακαλιαρόπιτα
Συνταγή από την Μήλο
Υλικά για 20 κομμάτια
2 κιλά μπακαλιάρος ξαλμυρισμένος, κομμένος σε χοντρά κομμάτια
1 ποτήρι ελαιόλαδο
3-4 σέσκουλα και 2 -3 παπαρούνες, ψιλοκομμένα
10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
5-6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κ σ μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ σ μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ σ φρέσκια ρίγανη και 1 κ σ μαντζουράνα, ψιλοκομμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 ποτήρι λευκό κρασί
1 κ σ πελτέ ντομάτας
1 ποτήρι ρύζι για πιλάφι
4 φύλλα χωριάτικα για πίτα
Τρόπος παρασκευής
1. Αφαιρούμε την πέτσα του μπακαλιάρου, τα κόκκαλα αν έχει και τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε σε βαθειά κατσαρόλα το λάδι να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε τα σκόρδα,
τα κρεμμυδάκια και τον μπακαλιάρο.
2. Σβήνουμε με το κρασί που έχουμε διαλύσει μέσα τον ντοματοπελτέ και προσθέτουμε όλα τα χορταρικά και το πιπέρι. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι, γιατί μπορεί ο μπακαλιάρος να δίνει αρκετή αλμύρα. Ρίχνουμε και 1 ποτήρι νερό γιατί τα λαχανικά θα βγάλουν αρκετό.
3. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20′-30′. Όταν μείνει περίπου 1 ποτήρι ζουμί, προσθέτουμε και το ρύζι. Σβήνουμε την φωτιά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα.
4. Λαδώνουμε ένα ορθογώνιο ταψί, στρώνουμε 2 φύλλα, λαδωμένα μεταξύ τους, αδειάζουμε την γέμιση και σκεπάζουμε με τα άλλα 2 λαδωμένα μεταξύ τους φύλλα. Λαδώνουμε με πινέλο και την επιφάνεια, ραντίζουμε με ελάχιστο νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι, ή παπαρουνόσπορο, ή μαύρο σουσάμι.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ο πάνω κάτω και ψήνουμε την πίτα για 1 ώρα και 10′ μέχρι να ροδίσει και να μετακινείται μέσα στο ταψί, όταν το κουνάμε.
Τρώγεται ζεστή αλλά και κρύα είναι το ίδιο εύγευστη.