Αραδιασμένα στη σειρά μέσα στην κατσαρόλα, σαν πειθαρχικοί μαθητές του παλαιού Σχολείου, τα ντολμαδάκια του παραδοσιακού υπόγειου μαγέρικου του «ΛΑΜΠΡΟΥ» (γωνία Παλαιολόγου και Κλεομβρότου, στο κέντρο της Σπάρτης) περιμένουν τους «τυχερούς» καλοφαγάδες, που θα προλάβουν να τα γευτούν.
Τυλιγμένα με επιμέλεια στο τρυφερό φρέσκο αμπελόφυλλο, έχουν κλείσει μέσα τους τη νόστιμη γέμιση από ρυζάκι «καρολίνα» και φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά, αλάτι και πιπέρι , κρεμμύδι, μυρωδάτο δυόσμο από τον κήπο και (μικρό μυστικό της συνταγής) μια «ιδέα» από κύμινο, το εξωτικό μπαχαρικό της ανατολής, που, εκτός από την πικάντικη γεύση που δίνει όπου πέσει, βοηθάει και στη χώνεψη.
Πάνω τους, τα ντολμαδάκια του «ΛΑΜΠΡΟΥ», έχουν κρατήσει (πώς η πρασινάδα του κήπου κρατάει τις πρώτες νιφάδες του χιονιού) τον ασπροκίτρινο αφρό του αυγολέμονου, που, όσος περίσσεψε, κύλησε στον πάτο της κατσαρόλας, για να συναντήσει το ζουμάκι από το βράσιμο και να το νοστιμέψει ακόμα πιο πολύ.
Γύρω από την κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια του «ΛΑΜΠΡΟΥ», αραδιασμένα με τάξη μέσα στη βιτρίνα, τα ταψιά και οι κατσαρόλες με τους «συντρόφους» τους, τα μυρωδάτα γεμιστά της εποχής, το ροδοψημένο κοτόπουλο φούρνου με τις πατατούλες του, το ψητό μοσχάρι με πατάτες, που όταν το κόψει σε φέτες ο Λευτέρης και το περιχύσει με ζουμί απ’ το ταψί ξεχνάς ό,τι μοσχάρι έχεις δοκιμάσει ως τώρα, το παραδοσιακό λαδερό μπριάμ βγαλμένο λες απ’ τα χέρια της μάνας ή της γιαγιάς σου, τα γευστικά και αγαπημένα βλήτα, τα μακαρόνια και το αχώριστο αδερφάκι τους το κοκκινιστό μοσχαράκι, τα παντζάρια και η σκορδαλιά … Κι εκτός απ’ αυτά που φαίνονται στη βιτρίνα βάλε και την καθημερινή πατσά, τη μοσχαροκεφαλή κάθε Δευτέρα και τα φρεσκοτηγανισμένα ψάρια (Δευτέρα-Τετάρτη-Παρασκευή) που, όταν τηγανίζονται στο μπόλικο λάδι από τον Λευτέρη, ξετρελαίνουν το τετράγωνο όλο με τη μυρωδιά τους.
Πραγματικά, όταν κατεβαίνεις στο παραδοσιακό υπόγειο μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ», έχεις ένα «πρόβλημα»: Κοιτάζεις τα φαγητά στη βιτρίνα, ακούς τον Λευτέρη να σου τα παρουσιάζει ένα-ένα, έχεις σκλαβωθεί από τις μυρωδιές και … δεν ξέρεις, δεν μπορείς να αποφασίσεις ΤΙ θέλεις, τελικά, να παραγγείλεις. Θέλεις αυτό αλλά… σου αρέσει κι εκείνο, φαίνεται να καταλήγεις σ’ εκείνο αλλά… και το άλλο είναι καλό. Παθαίνεις, δηλαδή, κάτι σαν τον γάιδαρο του Χότζα, που τον έβαλαν ανάμεσα σε δυο δεμάτια σανό κι επειδή προβληματιζότανε από ποιο ν’ αρχίσει να τρώει, πέθανε από την πείνα. Βέβαια, στου ΛΑΜΠΡΟΥ δεν πρόκειται ΠΟΤΕ να μείνεις νηστικός. Ό,τι κι αν διαλέξεις, τελικά, να φας, θα το ευχαριστηθείς ως τα τρίσβαθα της ψυχής σου, γιατί εδώ δεν είναι μόνο η μαγειρική τέχνη που νοστιμίζει τα φαγητά, αλλά και η παράδοση χρόνων και χρόνων, που μένει ζωντανή-ολοζώντανη:
Οι ρίζες του ιστορικού, πλέον, λαϊκού μαγειρείου του «ΛΑΜΠΡΟΥ» φτάνουν ως τις αρχές της 10ετίας του ’30, τότε που το άνοιξαν και το δούλεψαν οι Κατραναίοι . Μετά πέρασε στα χέρια του Κώστα του Γκότση και το Μάη του 1962 το ανέλαβε ο κυρ-Γιώργης ο Λάμπρος. Ταβέρνα είχε στα πανέμορφα και καταπράσινα Τσίντζινα του Πάρνωνα, στο χωριό του, ο κυρ-Γιώργης και την ήξερε καλά τη δουλειά. Ήταν μερακλής και άνθρωπος ωραίος κι αμέσως «έπιασε πελατεία» ΚΑΙ στη Σπάρτη. Για να μην ξεχνά, μάλιστα, τις Ρίζες, έδωσε το όνομα του χωριού του στο μαγαζί:
ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΝ
ΤΑ ΤΖΙΤΖΙΝΑ
Γιώργος Λάμπρος
Το υπόγειο μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» έγραψε (και γράφει) ιστορία στην πόλη της Σπάρτης. Πόσοι και ποιοι δεν πέρασαν από κει για να δοκιμάσουν τα ωραία και πεντανόστιμα φαγητά του: Χωρικοί που κατέβαιναν στη Σπάρτη για το παζάρι και για
δουλειές, βιοπαλαιστές του δρόμου και του πεζοδρομίου, υπάλληλοι και καταστηματάρχες, άνθρωποι φτωχοί που δεν τους έφταναν τα «τάλαρα» να πάνε να φάνε και να πιουν στα μαγαζιά με τ’ όνομα, λαϊκοί και κληρικοί, φαντάροι εξοδούχοι, δημόσιοι υπάλληλοι (στο σχόλασμα), οικογένειες ολόκληρες (άντρες, γυναίκες και παιδιά), γέροι και νέοι, ξενιτεμένοι που έρχονταν στην πατρίδα να δουν τους δικούς τους… ΟΛΟΣ ο κόσμος κι ο ντουνιάς εκεί στου «ΛΑΜΠΡΟΥ».
Κι όταν πέρασαν τα χρόνια, ο κυρ-Γιώργης «έδωσε την κουτάλα» στον Λευτέρη και τον Βασίλη, τους γιους του, που συνέχισαν επάξια την ιστορία του μαγαζιού, βαδίζοντας στ’ αχνάρια του πατέρα τους. Η μεγαλύτερη επιτυχία τους ήταν ο σεβασμός στην παράδοση του μαγέρικου. Γιατί, ό,τι έρχεται από την παράδοση πρέπει να το σέβεσαι και να το διατηρείς όπως το παρέλαβες, αλλιώς θα γίνει καρικατούρα και θα σε βάλει κάτω. Δεν μπορείς, π.χ., να πάρεις ένα δημοτικό τραγούδι, να του αλλάξεις λόγια, μελωδία και σκοπό και να ισχυρίζεσαι πως είναι δημοτικό και παραδοσιακό. Έτσι, ο Λευτέρης κι ο Βασίλης, κράτησαν τα φαγητά, τις συνταγές, τον τρόπο λειτουργίας και την όλη ατμόσφαιρα και μορφή του μαγειρείου, έτσι όπως τους την παρέδωσε ο πατέρας τους, ο κυρ-Γιώργης. Γι’ αυτό, όταν κατεβαίνεις στου «ΛΑΜΠΡΟΥ», ξέρεις ότι εκτός από τα νόστιμα, παραδοσιακά φαγητά, θα «γευτείς» και την ατμόσφαιρα, τη ζωή, μιας άλλης, όμορφης και αξέχαστης εποχής. Συνταγές κληρονομημένες από τους προγόνους για τα αλησμόνητα εκείνα φαγητά που νοστιμεύανε το σπιτικό μας τραπέζι. Όταν τρως στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» και λες μέσα σου (ή φωναχτά): «Έτσι το ’φτιαχνε κι μάνα μου», τούτο είναι το καλύτερο παίνεμα για το φαγητό που τρως. Γιατί, ποιος Έλληνας λησμόνησε ποτέ τα πεντανόστιμα φαγητά της μάνας ή της γιαγιάς του, τα φαγητά που έτρωγε στις γιορτές, στις Κυριακές και στις καθημερινές, τα δικά μας φαγητά, τα φαγητά της ψυχής μας, τα μαγειρεμένα από αγνά υλικά της γης μας, με συνταγές που είχαν γραφτεί στα τεφτέρια της καρδιάς από τη σοφία των αιώνων;
Όλες οι παροιμιακές εκφράσεις που έβγαλε ο Λαός μας για το φαγητό με τη σοφία του και τον χυμώδη λόγο του, βρίσκουν έκφραση στα φαγητά της κουζίνας του «ΛΑΜΠΡΟΥ»:
«Μπουκιά και συγχώριο»!
«Να γλείφεις τα δάχτυλά σου»!
«Να τρώει η μάνα και του παιδιού να μη δίνει»!
Κάθε μέρα, στον μαυροπίνακα που στέκεται στο πεζοδρόμιο, μπροστά στο «ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΝ τα ΤΖΙΤΖΙΝΑ», θα σταθείς να διαβάσεις τα φαγητά της ημέρας , να νιώσεις τις μυρωδιές που δραπετεύουν από την κουζίνα και να κατεβείς για να δοκιμάσεις ό,τι φαγητό πλάνταξε την καρδιά σου.
Πριν από λίγο καιρό, ο ένας αδερφός, ο Βασίλης, απεχώρησε λόγω συνταξιοδότησης και το μαγαζί είναι πλέον στα χέρια του Λευτέρη Λάμπρου, τον οποίο βοηθά, πλέον, στην κουζίνα και στο σερβίρισμα η σύζυγός του Ματίνα, στην οποία οφείλονται και τα ντολμαδάκια του «ΛΑΜΠΡΟΥ», που είναι ένα από τα καινούρια πιάτα που σερβίρει το μαγέρικο, κάθε Δευτέρα-Τετάρτη και Παρασκευή.
Η καθημερινή παρουσία της κ. Ματίνας στο θρυλικό «ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΝ –ΤΑ ΤΖΙΤΖΙΝΑ» έδωσε κι έναν νέον αέρα στην κουζίνα (πάντα μέσα στα όρια της κληροδοτημένης παράδοσης) όπως έγινε με τα ντολμαδάκια. Επιπλέον, κάθε Πέμπτη, σερβίρεται νόστιμο και λαχταριστό παραδοσιακό παστίτσιο με κοκκινιστό κιμά και πλούσια μπεσαμέλ, βλήτα σε καθημερινή βάση και παντζάρια με σκορδαλιά, που κάθε Δευτέρα –Τετάρτη και Παρασκευή «παντρεύονται» με τα τηγανητά ψάρια, ενώ μέσα στα μαγειρικά σχέδια είναι και ο μουσακάς, το αγαπημένο παραδοσιακό φαγητό των Ελλήνων.
Τα ντολμαδάκια (προσωπικά) τα είχα εντοπίσει στον μαυροπίνακα εδώ και κάποιες βδομάδες, ώσπου, το περασμένο Σάββατο, βγαίνοντας λίγο πρωί για δουλειές, «έβαλα γραμμή» για του «ΛΑΜΠΡΟΥ». Εκείνη τη στιγμή ανέβαινε από τη σκάλα,
φορτωμένος με δυο πακέτα φαγητό, ο παλιός φίλος και συνάδελφος ο Σταύρος. (Ο «ΛΑΜΠΡΟΣ» δίνει και φαγητό πακέτο και κάνει και «παράδοση κατ’ οίκον»).
«Πήρα γεμιστά και ντολμαδάκια», μου λέει ο Σταύρος. Κι ήτανε φανερή η λαχτάρα του για το «μετά». «Τα είχα πεθυμήσει τα ντολμαδάκια κι όταν τα είδα και τα μύρισα…»!!!
«Λες», λέω μέσα μου, «να μην πρόλαβα!».
Κατέβηκα και… είχα προλάβει. Η κατσαρόλα είχε ακόμα ντολμαδάκια.
Παράγγειλα, ήρθανε με δυο φέτες φρέσκο ψωμί και «εξαφανιστήκαν» σε λίγα λεπτά. Ήτανε τόσο νόστιμα και μυρωδάτα, τα είχε «πιάσει» το λεμόνι, τα φύλλα ήτανε «πεντετρύφερα» (που έλεγε κι η μάνα μου), που δεν χρειαζότανε, καν, να τα κόψεις στα δύο. Πιρουνιά και ντολμαδάκι. Πιρουνιά και ντολμαδάκι. «Σκούπισα» και το ζουμάκι απ’ το πιάτο με το φρέσκο ψωμί, πήρα και τις πληροφορίες μου από την κ. Ματίνα και τον Λευτέρη , πλήρωσα (οι τιμές του ΛΑΜΠΡΟΥ παραμένουν φιλικές και λαϊκές) κι έφυγα κατευχαριστημένος.
Το λαϊκό μαγειρείο ο «ΛΑΜΠΡΟΣ» είναι, πλέον, μέρος της ιστορίας και της παράδοσης της πόλης μας και, μακάρι, οι καιροί και οι άνθρωποι να του δώσουν χρόνια πολλά ζωής και παρουσίας ανάμεσά μας.
Το χρειαζόμαστε εμείς, το χρειάζεται η ζωή μας.
6-6-2022
Βαγγέλης Μητράκος