Υλικά
8 μέτριες μελιτζάνες
1 φλ τσ κιμά σόγιας
4 κ σ ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα
1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε καρεδάκια
1/2 φλ τσ μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κύβο με γεύση λαχανικών διαλυμένο σε χλιαρό νερό
400 γρ ντοματάκια ψιλοκομμένα
λίγο αλάτι και πιπέρι
300 σάλτσα ντομάτας με λίγο λάδι, αλάτι και ζάχαρη
τυρί τριμμένο
Τρόπος εκτέλεσης
1. Ανοίγετε τις μελιτζάνες, τις αλατίζετε και τις αφήνετε όρθιες σε σουρωτήρι για 30′. Τις ξεπλένετε, τις στραγγίζετε και τις λαδώνετε από την πίσω μεριά. Τις ακουμπάτε με το άνοιγμα προς τα κάτω σε ένα ταψάκι και τις ψήνετε στο φούρνο επί 20′ περίπου.
2. Μουλιάζετε τη σόγια σε 3 φλ τσ νερό, επί 1 ώρα. Τη βράζετε επί 20′ και την αφήνετε σε σουρωτήρι κάτω από το νερό της βρύσης για 10′. Τη στραγγίζετε καλά και την κρατάτε σε σουρωτήρι.
3. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι μέχρι να μελώσει, δίχως να τσιγαριστεί. Προσθέτετε τη σόγια και ανακατεύοντας συνεχώς ρίχνετε την πιπεριά, τον κύβο των λαχανικών, το μαϊντανό και τα 100 γρ από τα ντοματάκια. Ρίχνετε το πιπέρι και ελέγχετε το αλάτι.
4. Γεμίζετε τις μελιτζάνες με τη γέμιση που φτιάξατε. Ετοιμάζετε μια σάλτσα ντομάτας με τα υπόλοιπα ντοματάκια, τα 300 γρ και τα υπόλοιπα υλικά και τα περιχύνετε. Ψήνετε επί 20′-25′ και προσθέτετε προς το τέλος το τριμμένο τυρί.