Υλικά
(για βαθύ ταψί 30Χ40 εκ)
2 κιλά φύλλα κρούστας
850 γρ βούτυρο γάλακτος (ή ανάμεικτο μισό μισό με φυτικό λίπος), λιωμένο
1/4 φλ τσ ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
1 κιλό αμυγδαλόψιχα, ασπρισμένη και χοντροκομμένη
1/2 φλ τσ φρυγανιά, τριμμένη
Για το σιρόπι
2 κιλά ζάχαρη
1 1/2 λίτρο νερό
1 λεμόνι, τον χυμό
Τρόπος παρασκευής
1. Ανακατεύετε σε μπολ την αμυγδαλόψιχα με την φρυγανιά, (τα αμύγδαλα πρέπει να έχουν στεγνώσει καλά). Αλείφετε το ταψί με λάδι.
2. Απλώνετε στον πάτο του 18 φύλλα, χωρίς να τα βουτυρώσετε. Πασπαλίζετε στην επιφάνεια του τελευταίου από τα φύλλα λίγο από το μείγμα αμυγδαλόψιχας-φρυγανιάς. Απλώνετε από πάνω 2 φύλλα (χωρίς βουτύρωμα) και πασπαλίζετε πάλι λίγη ποσότητα γέμισης.
3. Καλύπτετε με άλλο ένα φύλλο και το βουτυρώνετε. Στρώνετε από πάνω άλλο ένα φύλλο, χωρίς να το βουτυρώσετε και το πασπαλίζετε με λίγο από το μείγμα. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο εναλλάξ.
4. Τελειώνετε με 18 φύλλα, χωρίς να τα βουτυρώσετε. Με κοφτερό μαχαίρι, κόβετε μέχρι κάτω τον μπακλαβά, σε ρομβοειδή κομμάτια.
5. Σε κατσαρολάκι καίτε το υπόλοιπο βούτυρο και περιχύνετε με κουτάλι κάθε κομμάτι, “θερμίζοντας” το γλυκό, όπως λένε στην Κύμη. Καθώς πέφτει το καυτό βούτυρο, το φύλλο πρέπει να ασπρίζει ελαφρά.
6. Προθερμαίνετε τον φούρνο με αντιστάσεις στους 180ο και το ψήνετε για 30′. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία στους 130ο και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλες 3 ώρες.
7. Ετοιμάζετε το σιρόπι, βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό και τον χυμό του λεμονιού για 8′ – 10′ περίπου, μέχρι να “δέσει” το σιρόπι. Το αφήνετε να κρυώσει καλά.
8. Μόλις βγάλετε τον καυτό μπακλαβά από τον φούρνο, τον περιχύνετε με το κρύο σιρόπι. Ακούτε τον ήχο που κάνουν τα φύλλα όπως πέφτει επάνω τους το σιρόπι. Σκεπάζετε τον μπακλαβά με αντικολλητικό χαρτί και μάλλινη κουβέρτα, όπως έκαναν οι παλιές Κυμαίϊσες νοικοκυρές και τον αφήνετε για 24 ώρες, να απορροφήσει όλο το σιρόπι.
Η επιτυχία του μπακλαβά είναι, να είναι μέχρι επάνω καλά σιροπιασμένος και να μην αφήνει σταγόνα σιροπιού στο ταψί.